Bixente Muñoz nos ha mandado esta rica receta. Si os animáis a hacerla, comentadnos qué tal os ha salido. ¡Seguro que está de muerte!
Ingredientes para cuatro personas
Chipirón grande de Hondarribia de 200 gr. bien limpio, partido en dos de forma longitudinal, superpuesto en vainas y congelado
- 5 cebollas medianas picadas
- 200 gr. de morcilla de cebolla
- 5 gr. de agar-agar en polvo
- Media pastilla de starlux.
- 200gr de mantequilla
Tinta de chipirón
- 350 ml. de agua mineral
- 100 gr. de tapioca
- 150 gr. de azúcar glasee
- 225 gr. de mantequilla.
- 80 gr. de arroz blanco cocido al dente
- Tintas de chipirón
Elaboración
Para el estofado de chipirón.
Pochamos cuatro cebollas picadas hasta que tome un bonito color dorado. Cortamos 200 gr. de chipirón en cuadraditos lo más pequeños posibles y lo añadimos a la cebolla. Tapamos el conjunto con 100 ml. de agua y la media pastilla de starlux, estofamos todo hasta que el chipirón este tierno. Escurrimos el conjunto y guardamos el jugo restante.
Tallarines de chipirón.
Hacemos tallarines de chipirón, dejaádolo descongelar lo justo para poder cortarlo en una máquina cortadora lo más fino posible o en su defecto con un cuchillo bien afilado. Los salteamos en una sartén bien caliente con aceite, ajo picado y perejil.
Esfera de morcilla.
Quitamos la piel de la morcilla, la sofreimos en una sartén y le quitamos toda la grasa. La trituramos con una cebolla picada y pochada con un buen color caramelizado y la mantequilla. Ponemos el agar-agar en una cazuela con un poco de agua al fuego. Disolvemos bien, momento en el que añadiremos la morcilla triturada y colada. Damos un hervor ligando bien el conjunto y vertemos en moldes esféricos de huevos de codorniz. Dejamos enfriar.
Crujiente de chipirón.
Ponemos 250 ml. de agua con la tapioca a calentar. Dejamos estofar hasta conseguir una textura melosa. Trituramos con el azúcar glaseé. Estiramos bien un poco de esta masa entre dos papeles sulfurizados y horneamos a 120º hasta ver que ha cuajado. Atemperamos. Nos tiene que quedar crujiente.
Arroz negro de chipirón
Mezclamos el estofado de chipirón con 75gr. de mantequilla, calentamos y ligamos con las tintas hasta que quede cremoso y negro
Presentación.
Sacamos dos bolas de morcilla y las colocamos en el lateral de un plato. Las calentamos en la salamandra y en el centro disponemos el arroz negro caliete caliente de chipirón y sobre éste los tallarines. En el otro lateral colocamos un chupito del jugo de chipirón. Decoramos por encima con el crujiente de chipirón.
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