Ya han llegado los primeros hongos. Rubén Trincado nos propone esta magnífica receta para elaborar un delicioso plato con el que sorprender a tus comensales.
Ingredientes:
Para el hongo:
- 4 hongos grandes limpios.
- Caldo de jamón
- 4 bolsas de vacío
- 4 ramas de tomillo
- Aceite de oliva
Para la “tierra de monte”:
- 50gr. Hongo deshidratado
- 90 gr. Mantequilla pomada
- 90 gr. Harina
- 25 gr. Azucar
- 50 gr. Polvo almendra
- 20 gr. Maltodextrina ligera
- 1 cucharada de tinta negra de sepia
- Sal
Para los micro vegetales:
- 16 mini zanahorias
- 16 mini puerros
- 16 mini rabanitos
- 16 mini ajos
Para las yemas:
- 4 yemas
- 50 gr. Sal trufada
- 50 gr. Azúcar
Para el arroz salvaje:
- 80 gr. Arroz salvaje
- 250 ml. Agua mineral
- Pimienta
- Sal
- Tomillo
- Romero
Procedimientos:
Para el hongo:
- Colocar los hongos en la bolsa de vacío con el aceite de oliva, el tomillo y una cucharada de caldo de jamón
- Cerrar al vacio al 80% y cocer 20 minutos a 80º. Enfriar.
- Abrir la bolsa, reservar el jugo y saltear los hogos en aceite de oliva.
Para la “tierra de monte”:
- Trabajar la mantequilla con la harina, el zucar y el polvo de hongos.
- Añadir los demás ingredientes y dejar reposar en frío hasta endurecer la mezcla.
- Triturar y esparcir en una silicona y hornear a 100º hasta deshidratar
Para los mini vegetales:
- Meter en una bolsa de vacio con un poco de caldo de jamon y cocer a 100º durante 9 minutos, enfriar y reposar.
Para las yemas:
- Triturar trufa negra de verano “tuber aestivum” con un poco de agua y aceite de oliva y bañar la sal, mezclando y reposar un día o hasta la evaporación de los líquidos.
- Mezclar la sal y el azucar.
- Disponer las yemas enteras y frías en un recipiente hondo y napar con la mezcla de sal y azucar durante dos horas.
Para el arroz salvaje:
- Hervir el agua con la sal, la pimiento, el tomillo y el romero.
- Añadir el arroz y cocer durante 35 minutos.
Montaje del plato:
- Mezclar la tierra con el arroz salvaje y formar una base.
- Calentar las yemas en un baño caliente y depositar sobre la tierra en el plato.
- Colocar el hongo salteado “de pie”, disponiendo alrededor los microvegetales salteados ligeramente.
- Disponer algunos brotes y acompañar de un mix de caldo de jamon y de hongos.
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Me parece una obra de arte comestible. He tenido la oprtunidada de probarlo y si increible es el diseño del plato, igual es su sabor. Una vedadera maravilla!