Gastronomia Vasca

Josean Martínez Alija nos explica cómo preparar un exquisito foie vegetal a base de aguacate, jugo de chipirones, acidulado y cilantro.

Ingredientes para 4 personas:

→ Jugo de mejillones:

- 3 chalotas

- 125 grs de cebollas

- Un poco de verde de puerro, tomillo y apio en rama

- 125 grs de vino blanco

- 100 grs de agua

- 1 kg de mejillones

- Aceite de oliva

- Sal y pimienta

Elaboración: Sudar en unas gotas de aceite de oliva la cebolla, la chalota, el verde de puerro, el tomillo y el apio en rama, durante 5 minutos. Echar el vino blanco y hervir 5 minutos sin que nos coja color, seguido metemos los mejillones y el agua, dar unas buenas roscas de pimienta, cubrir el puchero y dejar hirviendo durante tres minutos. Pasados estos tres minutos dejamos que repose fuera del fuego otros tres minutos, pero cubierto. Colar y reservar el jugo obtenido para base de caldos y los mejillones para otros usos.

→ Caldo de chipirones en Gastrovac:

- 100 grs de cebolleta en juliana

- 500 grs de chipirón fresco y sin tintas

- 250grs de jugo de mejillones

Elaboración: Sudar en una cazuela la cebolleta, añadir el chipirón troceado, una pizca de sal, rehogar unos instantes, añadir el jugo de mejillones y verter esto en la gastrovac. Poner a 50º y hacer vacío. Una vez alcanza la temperatura  y cocer 30 min. A continuación pasar por un colador fino y clarificar con 1 clara por 1000grs de caldo.

→ Caldo de txipirón, cilantro y vinagre de limón:

I- 300grs de caldo de txipirón

- 8 grs de hojas de cilantro machacadas

- 15 grs de vinagre de limón

Elaboración: Hervir el caldo y agregar las hojas de cilantro machacadas. Tapar con film una vez fuera del fuego e infusionar 5 minutos. Colar, agregar el vinagre de limón y pasar por estameña si hiciese falta. Poner a punto de sal y servir.

→ Fumet de congrio:

- 50 grs de aceite de oliva extra virgen

- 100 grs cebolleta picada en rodajas finas

- 150 grs cebolla picada en rodajas finas

- 50 grs verde de puerro en rodajas finas

- 110 grs de champiñones laminados en rodajas finas

- 1 Kg  de colas de congrio cortado en trozos de 3cm. Lavar bien y trocear para que pierdan toda traza de sangre las espinas

- 8 grs de sal gorda

- 50 grs de vino blanco

- 1250 grs de agua

→ Un bouquet garni compuesto por verde de puerro y perejil:

Elaboración: Sudar en aceite la cebolla, los champiñones, la cebolleta y el verde de puerro en rodajas finas (5 minutos). Una vez tiernas, adjuntar los restos del pescado y las espinas. Subir el fuego y sudar otros 15 minutos removiendo de vez en cuando.

Sazonar ligeramente. Introducir el vino y hervir unos 15 segundos para quitar la acidez. Verter los 1250grs de agua y el bouquet garni, compuesto por verde de puerro y perejil. Dejar hervir unos 20 minutos a fuego lento.

Retirar del fuego y dejar reposar durante 10 minutos.

Pasar por un colador fino y si es necesario clarificar.

→ Fumet de hoja de aguacate:

- 500grs de fumet de congrio

- 10grs de hoja de aguacate (sin rabito y machacadas)

Elaboración: Poner a hervir en un cazo el fumet. Cuando alcance el hervor agregar las hojas de aguacate machacadas, retirar del fuego y tapar. Dejar reposar 5 minutos y colar apretando levemente. Enfriar y reservar en cámara.

→ Aguacate al vapor de hoja de aguacate:

- 2 aguacates pequeños

- 500grs de fumet de hoja de aguacate

- Sal

- Pimienta

- Nuez moscada

Elaboración: Cortar el aguacate a la mitad retirando el hueso. Pelar este y condimentarlo con sal, pimienta blanca y nuez moscada por los dos lados. Tener la vaporera lista con el fumet de hojas de aguacate. Colocar en la vaporera las mitades de aguacate con la parte ondulada hacia arriba. Poner al fuego y tapar. Contaremos 6 minutos desde que comience el primer hervor. Mantener a fuego suave. Una vez finalizada la cocción controlar la temperatura interna. Ha de ser de entre 75 a 80ºC.

Otros:

- Sal de Añana

- Flores de cilantro

- Aceite de avellana

Acabado: Poner a punto con aceite de nuez, pintando con el toda la superficie superior del aguacate y una gota de nuez moscada. Colocar los granos de sal y los pétalos de flor de cilantro y servir con cuidado.

Fotografía: José Luis López de Zubiria

Martes, 13 Julio, 2010 - 13:39 pm