Como sabéis, el pasado fin de semana, el pincho Txipi-Txofa, una de las últimas creaciones de Bixente Muñoz, ha ganado el Concurso de Pinchos Medievales de Estella. Os contamos algunos de sus secretos a ver si os animáis a hacerlo vosotros mismos.
Muñoz ha colgado hoy la receta en su perfil de Facebook, donde ofrece bastante información de su paso por el certamen.
Necesitaremos para cuatro pinchos: 6 tubos de calamar sin pluma, limpio y cortado en cuadraditos. 7 cebollas picadas y sofritas. 80 gr. de arroz Brillante. Queso del que prefiráis. Para ligar el arroz 80 gr. de nata y 4 alcachofas.
Para hacer la bechamel: 500 gr. de leche, 500 gr. de nata, 150 gr. de harina y 150 gr. de mantequilla.
La tinta de chipirón la hacemos con 10 cebollas en juliana bien pochadas, vino blanco y caldo de pescado. Ponemos la cebolla con vino blanco, reducimos y sofreímos. Ponemos un poco caldo y estofamos un buen rato. Añadimos las tintas y trituramos. Al final colamos
Para hacer el txipiron, lo ponemos con la cebolla y aceite de oliva. Pochamos sin tapa (y que no se nos queme), hasta que pierda el agua. Una vez caramelizado añadimos caldo del día hasta cubrirlo otra vez, dejamos cocer 20 minutos y lo colamos. Este caldo lo infusiono con pieles de limón y naranja con Martini rojo reducido a la mitad. Si nos queda amargo, añadimos un poco de azúcar. Probamos el estofado de sal y dejamos un poco de la preparación para el arroz. Al resto le añadimos la bechamel y la tinta de chipirón
Por otro lado, cocemos el arroz. Mezclamos con el txipi estofado y pochamos con la nata y bastante queso. Probamos de sal. Una vez espeso dejamos reposar. Más tarde tostaremos cuadraditos en la plancha o sartén.
Para la teja de naranja: 150 gr. de zumo de naranja, ralladura de 2 naranjas, 250 gr. de harina tamizada, 250 gr. de mantequilla en pomada, 250 gr. de azúcar glass, 150 gr. de glucosa, 75 gr. de claras de huevo, 200 gr. de azúcar normal.
Mezclamos todos los ingredientes menos el azúcar normal. Dejamos reposar en el Frigo durante cuatro horas. Después añadimos el azúcar normal. Horneamos haciendo tejas bien estiradas sobre el silpat o papel sulfurizado al horno a 160º-180º durante unos cuatro minutos.
Y por último, rellenamos la alcachofa con la bechamel de txipi.
Lo presentamos en una cucharita de china o similar, poniendo el arroz tostado y encima la txipi-txofa. Calentamos en el micro y salseamos. Lo coronamos con un poco de pasta kataifi frita y la teja de naranja.
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