El nombre de la receta se las trae: filamentos crocantes de cardo rojo escaldado con té de alcachofa, romero, avellana y miel. Josean Martínez Alija nos explica a continuacion cómo preparar este rico plato.
Ingredientes para 4 personas:
→ CALDO DE ALCACHOFAS:
- 5 grs de dientes de ajo pelados
- 150 grs de alcachofas limpias
- 10 grs de cebolla en limpio
- 10 grs de apio nabo en limpio
- 10 grs de zanahoria en limpio
- 5 grs de aceite de oliva
- 5 grs de vino “manzanilla”
- 80 grs de caldo de ave
- 95 grs de agua
- 30 grs de garbanzos
- 5 grs de perejil
- 1 hoja de laurel
- 1/2 rama de tomillo
- 1 un. de cardamomo verde machacado
- 1 gr de sal
Elaboración:
Poner a remojo los garbanzos la noche anterior.
Pelar y limpiar las verduras. Cortarlas todas excepto las alcachofas en trozos regulares. Limpiar las alcachofas despojándolas de las hojas exteriores sin repelar y eliminar la pelusilla.
Meter en una cazuela y si tapar, sudar la verdura junto con el aceite de oliva, las ramas de perejil, de laurel y tomillo y el cardamomo machacado. Agregar las alcachofas y rehogar todo el conjunto unos minutos. Echar esto a la gastrovac.
Agregar el vino blanco, caldo y agua, y por último los garbanzos. Sazonar ligeramente y cocer 90 minutos a 55ºC. Contaremos el tiempo una vez haya alcanzado la temperatura indicada. Acto seguido colar, enfriar y envasar al vacío.
Ligar el caldo clarificado con 10grs de kuzu por kg de caldo, dejando así una textura ligera.
→ INFUSIÓN DE ALCACHOFA Y ROMERO:
- 140 grs de caldo de alcachofas
- 5 grs de hojas de romero
Elaboración:
Poner el caldo de alcachofas en un cazo y llevar a ebullición una vez alcance a hervir, retirar del fuego y agregar las hojas de romero. Tapar con el film e infusionar durante 3 minutos. Colar y reservar para el servicio.
→ CARDO ROJO
- 360 grs de cardo rojo
- 30 grs de aceite de avellanas
- 20 grs de vinagre de miel
Elaboración:
Pelar el cardo para eliminar fibras y cortar en tiras finas de 4cm de largo x 0,5cm. De ancho. Meter en agua con abundante hielo. De esta manera no se oxidará y se rizara un poco el cardo. Reservar.
→ ACABADO:
Secar bien las láminas de cardo y aliñarlas con el aceite de avellanas y el vinagre de miel, poner a punto de sal y emplatar, condimentar con sal de escamas.
Tener el caldo de alcachofas y romero caliente y puesto a punto en una jarra. A la vista del comensal, escaldar el cardo con este té de alcachofa y romero.
Comer con un tenedor el cardo y después beber el caldo.
Fotografía: José Luis López de Zubiria
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Igual estará exquisito, no digo que no, pero mucho trabajo para acabar comiendo solo eso, unos “tirillas” de cardo.
estos platos no son de aduriz…son de alija del guggenheim de bilbao….en fin…