Una receta clásica de la gastronomía vasca con el exquisito toque personal del joven chef irunés Iñigo Lavado: chipirones a la plancha con crema de cebolleta, pan sopaco y espárragos trigueros.
Para el pan sopaco:
- 20 grs. de pan sopaco
- 80 grs. de aceite
- 8 grs. de ajo
- 15 grs. hojas de perejil
Sofreímos el perejil y el ajo laminado. Freímos el pan. En un mortero majando poco a poco, añadiendo el aceite.
Para los espárragos trigueros (2 por ración):
Pelamos los espárragos a puntilla para quitarles la justa cantidad de piel y que queden verdes. Después los salteamos en una sartén caliente con aceite 0,4%.
Para la crema de cebolleta:
Pochamos la cebolleta cortada en juliana sin que coja color. Una vez sudada, la cubriremos con la mitad de caldo. Sazonamos y dejamos que hierva hasta que creamos que si la trituramos trendrá una textura cremosa. Es decir, ni muy ligera ni muy espesa. Después de triturarla la colamos y la rectificamos.
Para los corazones de tomate (rama):
Con una puntilla retiramos la parte exterior del tomate hasta llegar al corazón o pepitas.
Para el chipirón:
Hacemos brevemente el chipirón plancha, añadimos sal y perejil picado.
Fotografías: Javi Muñoz
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