Cocinar un manjar tan excepcional tiene sus propias reglas. Si quieres mantener intacto su sabor, presencia y cualidades, olvídate del remojo, la olla express y de cocinarlo junto a los sacramentos.
Ingredientes:
- 1 kilo de alubia de Tolosa
- Unos 3 litros de agua
- 5 cucharadas de aceite de oliva
- Sal
Ponemos las alubias en una cazuela con tres litros de agua fría, añadimos el aceite y los ponemos a fuego fuerte hasta alcanzar la ebullición. En ese instante bajamos el fuego manteniendo un hervor muy suave y las cocinamos entre dos y tres horas dependiendo de la alubia.
Añadir agua si hace falta.
Una vez hechas, añadiremos la sal, dejaremos hervir un minuto y apagaremos el fuego para dejarlas reposar y se asiente el caldo.
Cómo elaborar el acompañamiento
Cocer la berza con abundante agua durante aproximadamente 8 minutos, de forma que mantenga su olor y sabor. Escurrirla y aliñarla con un toque de aciete de oliva.
Cocer la morcilla de verduras durante una hora a fuego suave.
Presentación del plato
Se servirán las alubias de Tolosa en un recipiente. Aparte, se presentarán, por un lado, la berza y, por otro, la morcilla de Beasain. En otro recipiente aparte, las guindillas de Ibarra encurtidas.
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