La ‘porrusalda’ –término en euskara que significa caldo de puerros– es un exquisito plato de la gastronomía vasca tradicional cuyo ingrediente fundamental es el puerro. Es ideal para tomar en invierno. Muy saludable y poco calórico.
Ingredientes para cuatro personas:
- 3 puerros
- 200 grs de vainas
- 200 grs de calabaza
- 150 grs de zanahorias baby
- 1 manojo de cebolletas
- 2 patatas medianas
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 2 dl aceite de oliva
- 1/2 cucharada pimentón dulce
- 50 grs de harina
- Sal
- Pimienta
Poner en una cazuela la cebolla cortada en trozos pequeños. Añadir una zanahoria en rodajas. Con un poco de aceite, rehogar un poco. Añadir un puerro y medio cortado en rodajas. Poner un poco de sal y cubrir con agua o caldo si se prefiere. Cocer unos 20 minutos hasta que las verduras estén blandas. Debe resultar caldoso.
Colar el caldo resultante y reservar las verduras. En la misma cazuela, poner a cocer las patatas peladas y en trozos grandes. Cuando estén cocidas, machacarlas con un tenedor o prensador de patatas. Al machacarlas, añadir parte de las verduras de cocción de la porrusalda. Añadir un poco de pimentón dulce y aceite de oliva, además de la sal deseada. Reservar.
Cortar las vainas en juliana fina. Escaldar y reservar.
Cortar las cebolletas en tiras largas. Rreservar.
Con la calabaza, hacer un puré espesito. Con cocer la calabaza y después triturarla bien fino, lo tendremos.
Por último, cocer las zanahorias baby peladas y unas rodajas de puerro.
Para el emplatado, juntamos las vainas, las zanahorias, el puerro en aros y el puré de calabaza.
Las tiras de cebolleta, las pasamos por tempura (pasta formada por harina y agua muy fría), y las freimos en abundante aceite de oliva caliente.
Colocamos en un plato sopero las verduras mezcladas con el puré de calabaza. Encima ponemos pequeñas bolitas del puré de patata, hechas con una cucharilla. Las cebolletas en tempura encima del todo, y alrededor del conjunto, la porrusalda que teníamos reservada. Todo bien caliente.
Receta de la Escuela Superior de Hostelería CEBANC-CDA (Donostia-San Sebastián)
RSS:
